La Soppressata Calabrese è uno dei prodotti del Sud Italia più conosciuto, tanti sono i prodotti simile al meridione, ma la nostra è l’unica ad avere una Denominazione di Origine Protetta.
La soppressata calabrese è il prodotto di punta fra i salumi tipici della regione. E’ uno dei salumi calabresi nobili, prodotto con le parti migliori dei suini fra cui prosciutti, spalle, rifili di pancetta e grasso tenero.
La tradizione calabrese vuole che la carne utilizzata per la soppressata sia tagliata a punta di coltello, e poi insaccata e legata manuale: così si faceva ai tempi dei nostri nonni e così facciamo ancora oggi.
Anche la stagionatura delle nostre soppressata avviene come si faceva una volta: con ricircolo aria naturale in Aspromonte.
INGREDIENTI
Al contrario della maggior parte dei salumifici calabresi non utilizziamo conservanti chimici per i nostri salumi, e anche la soppressata è senza conservanti, senza nitriti e nitrati. Gli unici ingredienti sono carne suina di allevamento proprio, peperoncino (se piccante), sale, finocchietto selvatico.
Questo perchè, utilizzando una carne di alta qualità, a Km0 non abbiamo necessita di coprire colore, sapore, odore della stessa con elementi chimici: solo salumi naturali come fatti in casa.
PREPARAZIONE
La carne viene tagliata come si faceva una volta a punta di coltello e viene condita con sale, finocchio ed eventualmente con peperoncino. Gli unici conservanti della nostra soppressata calabrese sono sale e peperoncino di Calabria.
L’insaccatura viene fatta in budello naturale, legata a mano con tipica forma cilindrica e messa a stagionare in grandi ambienti con ricircolo aria naturale d’Aspromonte.
Insomma, i nostri salumi sono proprio come quelli fatti in casa, un prodotto che uguaglia i salumi caserecci di una volta.
CARATTERISTICHE DELLA NOSTRA SOPPRESSATA CALABRESE
Al taglio, il salume risulta di aspetto compatto e morbido, ha una colorazione rosso naturale uniforme, non ha il rosso acceso tipico dei salumi con i conservanti, ma un bel colore naturale. Il sapore della nostra soppressata calabrese è intenso con sapidità equilibrata.
COME CONSERVARE LA SOPPRESSATA E TUTTI I SALUMI
Una volta tagliati, come conservare i salumi? La conservazione dei salumi deve avvenire in luogo fresco e asciutto, possibilmente a temperatura di +3°/8° C e la parte tagliata del prodotto deve essere protetto con pellicole per alimenti.
REGOLAMENTE PRODUZIONE SOPPRESSATA DI CALABRIA DOP
Salsiccia, soppressata, capocollo, pancetta e salsiccia sono “Salumi di Calabria DOP”, con un disciplinare ben preciso.
Il regolamento prevede che il salume sia lavorato con carne suina proveniente da allevamenti vivi in Calabria, Basilicata, Puglia e Sicilia. Tutta la lavorazione della carne deve iniziare e finire in Calabria.
Anche i suini devono avere delle caratteristiche ben precise non devono essere inferiori a 8 mesi e pesare almeno 140 kg.
Il regolamento consente l’uso dei seguenti ingredienti: caseina, acido ascorbico, sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e / o potassio, nitrito di sodio. (Per questo motivo non vendiamo salumi di calabria dop, perchè la maggior parte sono prodotti con conservanti)
La forma della soppressata è cilindrica, lunga 15 cm e con un diametro di 6 cm.
