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Soppressata Calabrese: antico salume tipico della Calabria

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Storia e Curiosità sulla Soppressata Calabrese

La soppressata, chiamata in calabrese suppizzata, soppressa o supprissa, è uno dei salumi tipici calabresi ed è probabilmente quello che meglio rappresenta il concetto di ospitalità in Calabria.

Quando una famiglia invita un ospite in casa offre sempre una soppressata affettata al momento come dono di benvenuto, è diventato ormai una sorta di rituale che si tramanda dall’antichità.

La soppressata è un salume, un insaccato calabrese dal sapore particolarmente deciso, ottenuto dalla lavorazione delle parti più pregiate del suino: il prosciutto e la spalla, a volte anche il filetto. Al taglio, l’aspetto è compatto, morbido, con una colorazione rossa uniforme e vivace, che varia a seconda delle spezie adoperate per aromatizzarlo.

Due sono le ipotesi sull’origine del nome. Per alcuni è una derivazione del verbo “soppressare”, che significa “pressare” e “stringere con soppressa”, ed infatti la soppressata calabrese si presenta CON una forma leggermente schiacciata che deriva dalla tradizione di pressare il salume, mettendolo sotto un peso durante la fase di essicazione per eliminare più velocemente l’acqua in esso contenuta. Secondo altra fonte il nome deriverebbe invece dalla contrazione di due termini del dialetto calabrese: susu che significa “sopra” o “in alto” e mpizzare che significa “appendere”. Quindi con il significato “appesa in alto” ed infatti la soppressata, come tutti i salumi calabresi, viene appesa alle travi del soffitto per la stagionatura.

Ingredienti e lavorazione della Soppressata Calabrese

La produzione della soppressata è differente a seconda della zona di produzione, ancora oggi viene prodotta in proprio in molte famiglie, seguendo la tradizione. E’ una vera e propria arte tramandata di padre in figlio e, pur mantenendo una base comune, ognuno ci mette del suo, conferendo alla soppressata un proprio tocco personale.

La soppressata prodotta in Calabria è l’unica ad aver ottenuto la DOP, Denominazione di Origine Protetta. Per rispettare il disciplinare della Soppressata di Calabria DOP, il salume deve essere lavorato necessariamente dalla carne di suini nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in territorio calabrese dall’età massima di quattro mesi. Anche le fasi seguenti di macellazione e lavorazione devono avvenire in Calabria.

La carne viene tritata a medio taglio insieme al grasso, poi viene accuratamente distesa, salata e aromatizzata con pepe nero, pepe rosso o piccole quantità di polvere di peperoncino calabrese, a seconda della tipologia di soppressata che si intende produrre e della ricetta tradizionale della zona.

Il composto viene poi insaccato in un budello naturale ottenuto dall’intestino del suino, forato e legato a mano con spago naturale, ed è poi lasciato a stagionare.

La soppressata fresca ha forma cilindrica, una lunghezza di 15 cm circa e un diametro di 6 cm.

La stagionatura della soppressata può variare in base alle condizioni climatiche ma generalmente un minimo di quarantacinque giorni fino ad un massimo di settanta.

E’ possibile conservare la soppressata immergendola nello strutto del maiale e dentro appositi recipienti di terracotta oppure un metodo più moderno e più pratico, semplicemente sottovuoto.

Soppressata Calabrese: Come si mangia? Consigli e ricette

La soppressata calabrese è un prodotto genuino e dal gusto così intenso che spesso non ha bisogno di abbinarla ad altri prodotti per gustare il suo incredibile sapore. Basta infatti tagliarla a fette e gustarla su una bella fetta di pane calabrese. In Calabria è anche usata molto come antipasto, in un ricco tagliere di prodotti tipici calabresi, insieme ad altri salumi, formaggi e conserve sott’olio.

Ma è ottima anche come ingrediente principali di un buon panino, o sulla pizza, focaccia, ma anche per arricchire sughi e parmigiane.

Insomma, c’è l’imbarazzo della scelta per le ricette con la soppressata!

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