In questi giorni sono stata a Spilinga, per l’esattezza a Panaia piccola frazione della patria della Nduja.
Da quelle parti ci sono panorami mozzafiato, la famosa Costa degli Dei, un tratto di costa del Tirreno meridionale che va da Pizzo Calabro a Nicotera. Oltre ad aver ammirato tali bellezze, ho fatto un giro fra le aziende agricole locali, fra i vari salumifici alla ricerca di prodotti calabresi artigianali.
La nostra nduja spalmabile come una volta è prodotta in Aspromonte da suini allevati in azienda allo stato brado. Si, lo so, la nduja è nata a Spilinga e si storce il naso a pensare una nduja prodotta in luogo diverso.
Però… c’è un però… o forse più di uno.
In questi giorni sono andata alla ricerca di un salumificio di Spilinga che producesse la nduja come una volta, a partire dalle materie prime.
Ho scoperto che si è provato a fare un consorzio della nduja perchè lavorando insieme si riuscisse a chiudere la filiera: dall’allevamento alla produzione di peperoncino alla produzione della nduja.
Purtroppo il tentativo non è andato a buon fine! E quindi?
Quindi… dopo giorno di ricerca non sono riuscita a trovare una nduja prodotta con carne di suini allevati sul posto allo stato brado.
Purtroppo oggi tutti i salumifici preferiscono acquistare la carne di suino, se va bene da allevamenti semi-intensivi, ma spesso anche da allevamenti intensivi.
Cosa significa allevamenti intensivi?
Sono allevamenti in cui vengono utilizzate tecniche industriali e scientifiche per ottenere la massima quantità di prodotto al minimo costo e utilizzando il minimo spazio per ottimizzare il profitto. Migliaia di animali crescono stipati in fittizi capannoni, sporchi, senza finestre, dove vivono confinati in casse, gabbie con filo spinato, terreni sterili o altri sistemi di confinamento estremamente crudeli.
Animali allevati pompando i loro geni con antibiotici, ormoni e altre sostanze chimiche, carne molto richiesta dall’industria alimentare.
Gli allevamenti intensivi provocano seri rischi per la salute umana, poiché sovraffollati e stressanti per gli animali, sono covo di malattie dove i batteri proliferano facilmente. La contaminazione di un solo animale può contaminare migliaia di chili di carne all’interno di un macello.
Che carne usiamo per i nostri salumi?
I nostri salumi calabresi invece sono prodotti esclusivamente con carne di suini allevati in Aspromonte allo stato semibrado. I suini vengono allevati nel pieno rispetto dei loro naturali tempi di crescita, senza alcun tipo di forzatura, sono liberi di pascolare nei loro ampi recinti e crescere in maniera sana.
La carne di ottima qualità ottenuta dalla loro macellazione viene lavorata nella stessa azienda, sicuri della qualità della carne, non abbiamo bisogno di aggiungere nitriti e nitrati!
La Nduja di Spilinga
Ma torniamo alla nduja di Spilinga. La nduja è calabrese, su questo non ci sono dubbi. Ma quando una terra dimentica la “ricetta” originaria, è ancora giusto considerarlo prodotto tipico?
La nduja di Spilinga una volta era prodotta in casa, dai privati e… si sa, in Calabria tutti avevamo almeno un maiale. E anzi è nata proprio per recuperare la parti di scarto del suino. Perché del maiale non si butta via niente!
Io non sono proprio convinta che quando si baratta la qualità del prodotto con un prezzo migliore, il prodotto sia ancora lo stesso!
I SALUMI CALABRESI
Come possiamo continuare a chiamare salumi tipici calabresi dei salumi che una volta venivano prodotti senza conservanti, con utilizzo esclusivamente di carne locale e oggi invece con carni nazionali?
Io proprio non ce la faccio! Per me quando si parla di tipico significa che vanno rispettate le tradizioni e le tecniche tradizionali di produzione.
La vera nduja è ancora quella di Spilinga? A voi la risposta…
